Negli ultimi anni si sta assistendo ad una rinata attenzione nei confronti di  coltivazioni che rischiavano di scomparire per sempre a vantaggio di altre più redditizie. Ed è proprio tra il recupero della biodiversità, intesa come scavo archeologico nell’identità culturale della civiltà e della storia di un popolo, e l’innovazione di prodotto che innesta il suo progetto la Gaele srl.

L’azienda ha di recente lanciato sul mercato Friscous®: una contaminazione tra l’elemento forse più rappresentativo della tradizione culinaria salentina, la frisella, e il cous cous, alimento tipico di molti Paesi che si affacciano sul Mediterraneo e di alcune zone della Sicilia e della Sardegna.

Friscous®

L’idea è di Francesco Cantoro, laurea in giurisprudenza, che già da una decina di anni ha avviato nell’altra azienda di famiglia la produzione di grani duri come il Cappelli o il Saragolla e contemporaneamente dato vita, in via sperimentale, ad una piccola produzione di prodotti da forno, seguendo antiche tecniche di lavorazione.

Grano Saragolla

Come molti ricorderanno -spiega Francesco Cantoro- fino a qualche decennio fa, nel Basso Salento, il pane era prevalentemente impastato e lavorato tra le mura domestiche e cotto in forni alimentati esclusivamente a legna di ulivo. La panificazione era un vero e proprio rito collettivo che si ripeteva a cadenza bisettimanale e coinvolgeva quasi esclusivamente le donne, mentre gli uomini erano impegnati nei campi.

Dopo la mezzanotte, si predisponeva la farina nella madia e dopo averla allargata vi si aggiungeva nella parte centrale, acqua, lievito madre e sale, e lavorata con gesti antichi e sapienti. Spesso nei piccoli centri era lo stesso fornaio che, passando di casa in casa, dava il via alla lavorazione del pane, due o tre ore (il tempo necessario per la lievitazione) prima della cottura”.

Anche se difficile far rivivere appieno queste antiche tecniche di panificazione, figlie di un contesto storico-sociale ormai quasi del tutto perduto, la voglia di trasferire questi antichi saperi all’interno di un progetto che, tuttavia, non rinuncia all’innovazione, ha dato vita a Friscous®.

Un cous cous tutto salentino che ha come base una selezione di semole e farine di grano duro. L’approvvigionamento del grano è frutto di produzioni proprie o controllate direttamente dall’azienda agricola di famiglia in agro di Ruffano, mentre le semole provengono da selezionati molini pugliesi.

L’alta qualità degli ingredienti come il lievito madre, la semola rimacinata di grano duro a basso indice di glutine e la curcuma, insieme alla lenta lievitazione, alla scrupolosa lavorazione artigianale della pasta e alla cottura in forno a legna di ulivo, oltre ad esaltare il sapore e il gusto di Friscous®, lo rendono particolarmente interessante dal punto di vista nutrizionale: basso apporto calorico, assenza pressoché totale di colesterolo. A tutto questo si aggiunga lo straordinario potere antiossidante e antinfiammatorio della curcuma.

Friscous® si prepara con la sola aggiunta di acqua fredda, diventando in pochi secondi un ottimo cous cous, base per ottimi primi o secondi piatti o aperitivi salutari e genuini.

L’idea è quella – spiega ancora Cantoro – di veicolare attraverso il Friscous® i sapori e le conoscenze di un territorio straordinariamente ricco di biodiversità come quello salentino, avvalendosi di coltivazioni di qualità e della collaborazione di maestri fornai, ultimi custodi di antiche tecniche di panificazione nate all’interno della tradizione contadina.

Torrepaduli (Le)

Consigliamo il Friscous® accompagnato a un’insalata di un’altra tipicità del territorio salentino: il sedano di Torrepaduli. Varietà di sedano, praticamente scomparsa, che veniva coltivata nei primi decenni del secolo scorso nelle campagne acquitrinose (paduli) della frazione di Ruffano, e che solo recentemente è stata riscoperta e rivitalizzata grazie all’intervento dell’Orto Botanico del DiSTeBA.