Ivan Tronci con questo piatto omaggia la sua terra e la sua città d’origine, Otranto, la stessa che Carmelo Bene nella propria autobiografia descrive con queste parole:

V’è una nostalgia delle cose che non ebbero mai un cominciamento.

Affondare la propria origine -non necessariamente connessa alla nascita- in terra d’Otranto è destinarsi un reale-immaginario. […] Otranto. Da sempre magnifico religiosissimo bordello, casa di cultura tollerante confluenze islamiche, ebraiche, arabe, turche, cattoliche. Ne è testimone la stupenda cattedrale. Il suo favoloso mosaico figurante l’ ”albero della vita”, dell’anno 1100.

Una tolleranza di sì disparate correnti, come trascolorare dello Ionio, non si è mai verificata in nessun’altra zona d’Italia”.

Otranto (Le) -Italy

Lo Chef Ivan Tronci è un cristallino talento culinario partito dalla Città dei Martiri per approdare in diverse cucine stellate in giro per l’Europa: ristorante Acquerello (Monaco di Baviera), ristorante Villa da Amelia (Alba), Resort Vila Joya (Albufeira, Portogallo), Trussardi alla Scala (Milano), Le petit Nice (Marsiglia). E’ stato sous chef del guru Heinz Beck presso La Pergola (noto ristorante in Roma con 3 stelle Michelin).

Per Heinz Beck, Ivan ha lanciato diversi ristoranti in giro per il mondo in qualità di chef tra cui: Social By Heinz Beck, nominato miglior ristorante rivelazione degli Emirati Arabi, presso il Waldorf Astoria Palm Jumierah (Dubai) e Gusto by Heinz Beck a Conrad Algarve (Portogallo) all’interno del Resort Conrad. Grazie a questi prestigiosi incarichi e al suo spiccato talento, Ivan Tronci è stato nominato Chef Ambassador Portogallo 2016 e giudice della finale di Masterchef Portogallo 2015. Assieme ad Heinz Beck ha inaugurato il ristorante presso il Grand Hotel Poltu Quatu, una struttura extralusso sorta in Sardegna.

Lo Chef Ivan Tronci

Polpo ai sapori del Salento con Friscous®” è un piatto ricco di visionarietà in policromia, come del resto lo è l’intera produzione dello Chefgiramondo. Sguardo incantato sul mondo dei sogni, dove l’impressionante parterre di ingredienti si risolve in una totale immersione in alchimie dalle sensibilità inafferrabili.

Destrutturazione di immagini, appartenenti ai ricordi del Nostro, in matematiche che girano intorno a croccanti riccioli di polpo, le cui tonalità’ sono arrotondate dal Friscous®, dalla sapidità del frutto di cappero, da un mezzo pomodorino farcito da formaggio fresco di mucca, dalla persistenza delle olive nere disidratate e dall’equilibrio acido garantito dalle perle all’aceto balsamico.

L’approdo di questo caleidoscopio di sapori è una “vellutata al pomodoro”, preparata con pomodori maturi e pane casereccio, architrave di una visione mediterranea sospesa tra terra e mare, tra viaggi per il Mondo e ritorni: punto prospettico tra i sapori della Città dei Martiri.

Polpo ai sapori del Salento con Friscous®

Ricetta per 4 persone:

  •  Polpo da 1 kg circa
  •  Friscous®: 80g
  •  Cipollotti (Spunzali): 2
  •  Vino bianco chardonnay “Cantine Merica“: 350 ml
  •  Sedano: 2
  •  Carote: 2
  •  Prezzemolo: 5 gambi 
  • Alloro: 1 foglia 
  • Pepe in grani: qb
  • Olio EVO “Agricola Tenore”: qb 
  • Perle all’aceto balsamico “World of Noblesse”: qb
  • Formaggio fresco di mucca: qb
  • Frutto di cappero: qb
  • Olive nere disidratate: qb
  • Basilico fresco: qb
  • Erbetta cipollina: qb

Procedimento:

In un normale rondon da cucina versiamo dell’acqua fredda, aggiungendoci una foglia di alloro, il sedano, carote e cipollotto a cubettini irregolari,10 grani di pepe, 5 gambi di prezzemolo e mezza bottiglia di vino bianco chardonnay.

Quando il composto inizierà a bollire, introduciamo il polpo tenendolo dalla testa, bagnando solo i tentacoli per 3/4 volte, in questo modo si faciliterà l’arricciamento.

Una volta che il polpo sarà cotto lo passeremo su una griglia per dargli un delicato retrogusto di affumicato, e lo cospargeremo di Friscous® precedentemente condito con olio EVO, acqua di capperi ed erbetta cipollina.

A parte prepareremo una classica salsa utilizzando solo pomodori maturi che poi frulleremo insieme a dei tocchetti di pane casereccio tostato, fino a formare una sorta di pappa che adageremo sul fondo del piatto.

Completano la ricetta: un frutto di cappero, un mezzo pomodorino farcito da formaggio fresco di mucca, olive nere disidratate e delle perle all’aceto balsamico che bilanceranno il piatto con la loro acidità.